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Esta página es un recopilatorio de información básica y socorrida para muchas recetas.



INFORMACIÓN ACERCA DE LOS TIEMPOS DE COCCIÓN DE PESCADOS, VERDURAS Y
                                                                       CARNES


PESCADOS Y MARISCOS
ASADO(HORNO)
PEQUEÑA FRITURA
COCIDO
*Loa tiempos son siempre desde que el agua arranca a hervir.
ALMEJA
3-4 minutos
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3-5 minutos(al vapor)
BOGAVANTE
15-20 minutos
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15-20 minutos(kg)
CALAMAR
15-20 minutos
5 minutos
8-10 minutos
CENTOLLO
25-30 minutos
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15-20 minutos
CIGALA
5-6 minutos
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2-3 minutos
GAMBA
3-4 minutos
3 minutos
2 minutos
LANGOSTA
15-20 minutos(500 gr)
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15-20 minutos(kg)
LANGOSTINO
10 minutos
3-4 minutos
1,5-3 minutos
MEJILLÓN
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3-5 minutos(al vapor)
NÉCORA
8-10 minutos
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5-7 minutos
PERCEBE
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1 minuto
PULPO
15-20 minutos (kg)
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12-15 minutos (kg)
CARACOLAS
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10 minutos
ANCHOA
3-4 minutos
4-6 minutos
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ATÚN
8-10 minutos
8 minutos
5-7 minutos (kg)
BACALAO
8-10 minutos
7-8 minutos
5 minutos(kg)
BESUGO
10 minutos(kg)
8 minutos
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LENGUADO
7-8 minutos
6 minutos
5 minutos
LUBINA
10 minutos
8 minutos
6 minutos
MERLUZA
9-10 minutos
8-9 minutos
4-5 minutos
MERO
6-7 minutos
8 minutos
9-10 minutos
RAPE
6-8 minutos
8 minutos
10 minutos
SALMÓN
10-12 minutos
6-7 minutos
8-9 minutos
SARDINA
8-10 minutos
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TRUCHA
10 minutos
6-8 minutos
7-9 minutos


VERDURAS
COCER
VAPOR
ESTOFAR
BRESEAR
FREIR
ALCACHOFA
18 minutos
15 minutos
3 minutos
8 minutos
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APIO-NABO
40 minutos (entero)
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2-3 minutos(cocido previamente)
BERENJENA
13 minutos
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10 minutos
15 minutos
1-2 minutos(en rodajas)
BRÓCOLI
10 minutos
12-15 minutos
12 minutos
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2 minutos(cocido)
CALABACÍN
5 minutos
5 minutos
10-15 minutos
15 minutos
1-2 minutos(rodajas)
CEBOLLA
11 minutos
15 minutos
5-10 minutos(cebollitas)
20 minutos
1-2 minutos(aros)
COLIFLOR
10 minutos
20 minutos
18-20 minutos(ramilletes)
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2 minutos(precocido)
ESPÁRRAGO
15 minutos
15 minutos
16 minutos
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1-2 minutos(precocidos)
ESPINACA
2-4 minutos
6 minutos
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1-2 minutos (precocidas)
HINOJO
15-20 minutos
20 minutos
20 minutos
20 minutos
2-3 minutos(precocido)
GUISANTE
10-15 minutos
12 minutos
15 minutos
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JUDÍA VERDE
15 minutos
15 minutos
15 minutos
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NABO
20 minutos
18 minutos
15-20 minutos
15-20 minutos
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PEPINO
6 minutos
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8 minutos
10 minutos
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BLANCO DE PUERRO
10 minutos
15 minutos
10-15 minutos
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REMOLACHA
30-45 V
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ZANAHORIA
10-20 minutos
15-20 minutos
15-20 minutos
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2 minutos (precocido)
PIMIENTO
13 minutos
13 minutos
8-10 minutos(tiras)
20 minutos
3 minutos(aros)


CARNES
COCIDO/ESTOFADO
BRESADO
ASADO
PARRILLA/
PLANCHA PORCIONADO
POLLO TOMATERO (350 gr)
15 minutos
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29 minutos
8 minutos
POLLO REINA(1,5 Kg)
40-50 minutos
30 minutos
80 minutos
8-10 minutos
GALLINA (2 kg)
170 minutos
150 minutos
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PAVO(3,5 kg)
80-90 minutos
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90-120 minutos
10 minutos
CORDERO(kg)
80-90 minutos
90-120 minutos
50-70 minutos
8-10 minutos
CERDO(kg)
60-70 minutos
80-100 minutos
80-100 minutos
10-12 minutos
VACUNO(kg)
90-120 minutos
120-140 minutos
70-90 minutos
8-10 minutos

MEDIDAS DE LA BECHAMEL.

Esta salsa tiene principalmente tres usos: para croquetas, para uso habitual que es el más común para napar o acompañar cualquier elaboración y el de las pastas italianas. Acorde a cada uso las medidas del roux (harina y mantequilla) serán distintas mientras que la cantidad de leche es la misma en este caso pondré como referencia 1 l.

  • Bechamel para croquetas: 125 gr de harina + 125 gr de mantequilla+ 1 l de leche
  • Bechamel para uso habitual:80 gr de harina+80 gr de mantequilla+1 l de leche
  • Bechamel para pasta:60 gr de harina+60 gr de mantequilla+1 l de leche
Y en todas ellas pimienta, sal y nuez moscada al gusto.

LA LEVADURA

Otro ingrediente del que siempre surgen dudas. Existen tres tipos que son: en polvo, de panadero y seca o liofilizada.

En polvo: es conocida como polvo químico o la Royal de toda la vida. Realmente no es levadura y otorga mucha esponjosidad a los bizcochos. Caduca en gran periodo de tiempo.
 

Seca o liofilizada: es la apropiada para hacer todo tipo de bollería que lleva un tiempo de fermentación. Esta levadura es granulada y se comercializa deshidratada por lo que su caducidad es más longeva que la levadura de panadero.
Levadura fresca o de panadero: es igual que la anterior, pero su período de caducidad es muy corto.


 *Normalmente en los supermercados viene en bloques de 25 gr y suele ser de marca levital.
Podemos sustituir la levadura de panadero por la liofilizada o viceversa teniendo en cuenta que 100 gr de levadura de panadero equivalen a 35 gr de levadura liofilizada.
*No se puede sustituir la levadura fresca y liofilizada por levadura en polvo ni al revés.

LOS HUEVOS

En algunas recetas la talla de los huevos hay que tenerla en cuenta. Yo uso huevos talla L, aquí os dejo la talla de los huevos y el peso de cada uno.
  • XL : huevos super grandes. El peso es unos 73 gr.     
  • L: huevos grandes, su peso esta entre 63 y 73 gr.
  • M:huevos medianos, su peso oscila entre 53 y 63 gr.
  • S: huevos pequeños cuyo peso rodea los 53 gr.
Cuando tenemos que pintar con huevo una masa, para no desperdiciar el que sobra la podemos pintar con leche pues queremos aportar a la masa proteína y la leche también le aporta.
También los huevos pueden ser ecológicos o no. Para saberlo hemos de prestar atención al primer número que aparece en el código de cada huevo. Si el número es 0 significa que el huevo es ecológico, si es 1 es de gallinas camperas, si es 2 es de gallinas de tierra y si es 3 es de gallinas de jaula.
Si usamos huevos ecológicos, las recetas con yema(natillas, crema pastelera...) serán de un amarillo más intenso.

LAS PORCIONES DE UNA TARTA

Si la tarta es redonda:

Diámetro del molde Número de porciones
16 cm 8 o 10
18 cm 12 o 14
20cm 16 o 18
24 cm 25 o 28
26 cm 30 o 32
28 cm 35 o 40
30 cm 45 o 50
38 cm 65 o 70


Si la tarta es cuadrada:

Medida del molde Número de porciones
18 X 18 18 o 20
20 X 20 22 o 24
28 X 28 35 o 38
30 X 30 40 o 42
38 X 38 75 o 80

LAS HARINAS

Me centrare en los tipos de harina, para más información id a la entrada del blog donde hablo de la harina.
Harina floja o harina común: es una harina que se estima que tiene una W de 160/180 y el 8–9 % de proteína, esto es que tiene poco gluten y poca fuerza de ahí que uno de sus nombres sea harina floja.
Este tipo de harina es idóneo para masas que no necesitan mucho amasado, es el caso de las magdalenas, bizcochos, las galletas etc.
De esta harina sale también la integral que es exactamente igual pero con cereales que disminuyen la grasa de la elaboración.
Podemos encontrar esta harina con la denominación de harina de repostería, es la misma lo único que lleva levadura incorporada, en América del Sur esta harina se denomina harina 0000.

Harina de media fuerza: este tipo tiene  W de 250/260, con un 10-11% de proteína  significa que es una harina apta para preparaciones con poca grasa pero que necesitan un tiempo de amasado y desarrollar el gluten. En algunos supermercados no se vende, si es el caso no hay problema debemos mezclar mitad de harina floja y otra mitad de fuerte. En el sur de América equivaldría a un 000.

Harina de fuerza o de gran fuerza: tiene una W de al menos 300 o un 13% de proteína y se usa para masas con mucha grasa. Requieren mucho amasado y u largo tiempo de levado, en América es 00.
Se usa para hojaldres, algunos tipos de pan, ensaimadas.

En cualquier elaboración es conveniente tamizar la harina para obtener mejores resultados. Se suele incorporar por tandas y también da consistencia a la masa, es probable que muchas recetas nos den una cantidad que no sea exacta pues cada marca de harina es más húmeda que otra. En cualquier caso añadimos harina hasta que no se pegue la masa y por el contrario si vemos que la harina es muy húmeda y queda una masa seca, le añadiremos un poco más de agua (o ingrediente liquido).


PESOS:

SISTEMA INGLÉS CUPS/TAZAS TSP/TBSP MÉTRICOS KILOS




1/8 tsp 0,5 ml 0,5 gr




¼ tsp 1 ml 1 gr




½ tbsp 2 ml 2 gr




1 tbsp 5 ml 5 gr
1 onza



7 ml 7 gr
2 onzas



15 ml 15 gr


¼ taza

25 ml 25 gr
21/2 onzas



50 ml 50 gr


1/3 taza

60 ml 60 gr
31/2 onzas



75 ml 75 gr
4 onzas ½ taza

80 ml 80 gr
5 onzas



100 ml 100 gr


2/3 taza

125ml 125gr
6 onzas



150ml 150gr


¾ taza

160 ml 160 gr
7 onzas



175ml 175gr
8 onzas



180ml 180gr
9 onzas 1 taza

200ml 200gr
10 onzas



225ml 225gr
11 onzas



250ml 250gr
12 onzas



300 ml 300 gr


11/2tazas

350ml 350gr
14 onzas



375ml 375gr
15 onzas



400ml 400gr
16 onzas



425ml 425gr
17 onzas



450ml 450gr
18 onzas



500ml 500gr
19 onzas 2 tazas

568ml 568gr
20 onzas










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